チャーハンは言わずもがな、火力が重要です。
家庭の火力は弱いので、フライパンから煙が出るまでしっかり加熱するのが大事とかいいますよね。
それってなぜ必要なのでしょうか。
強火で炒めればお店のようにパラパラに仕上がるんじゃないかと、何となくで考えていませんか？
チャーハンは強火が当たり前だ、もはや常識だと思われている人も多いんじゃないでしょうか。
そこにメスを入れていきたいと思います。
僕の考えとしては、必要に応じで火力調節するべきだと思います。
最初から最後まで強火で炒め続けるとどうなるでしょうか。
想像してみて下さい。
まず、卵に火が通り過ぎてしまいスクランブルエッグの様な形状になります。
最悪焦げます。
焦げと言っても少し茶色くなるくらいですが、美味しいチャーハンにはほど遠くなります。
卵にはご飯をコーティングする役割があり、火が通り過ぎて塊になってしまうとコーティング不足になります。
そしてご飯を加え加熱するとと卵でコーティングしていないため、デンプン質が溶け出し、
ご飯同士が糊のようにひっついてしまい、パラパラには程遠くなってしまいます。
なので、弱火〜中火で油と卵をしっかり混ぜ合わせ、そこにご飯を投入して下さい。
ご飯が冷たい場合はレンジで温めてからの方がほぐれ易くなります。
ヘラやお玉でご飯をほぐし卵が全体になじむよう、ご飯一粒一粒をコーティングするイメージでほぐして下さい。
これは乳化という化学反応を利用しています。
詳しくはまた後日触れたいと思います。
火力は中火位をキープして下さい。
しっかりとほぐれたら塩を投入し味をつけます。
お好みで具材を投入し、初めて強火にします。
具材に火が通ったら醤油を少し投入します。
鍋肌には投入しないで下さい。
ご飯に直接かけ混ぜ合わせます。
鍋肌に投入すると醤油が焦げて臭くなります。
ご飯にかけても十分に香ばしさは出ます。
味見をして塩コショウで味を整えて完成です。
僕なりのオーソドックスなチャーハンの作り方です。
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